شله مشهد چیست؟

  در این مقاله از بلاگ تاپ مشهد قصد داریم به‌صورت جامع به این سوال‌ها پاسخ دهیم.

1. شله مشهدی دقیقاً چه غذایی است؟
2. چه جایگاهی در فرهنگ و سنت مردم مشهد دارد؟
3. چه ویژگی‌هایی شله را به یکی از پرطرفدارترین غذاهای محلی ایران تبدیل کرده است؟

  در ادامه، تمام زوایای این غذای اصیل و پرملات خراسانی را معرفی خواهیم کرد تا در سفر بعدی خود، با شناخت کامل به استقبال این غذای بی‌نظیر بروید.

تاریخچه شله مشهدی

پیشینه شله مشهدی به دوران حمله مغول‌ها به ایران، خصوصا منطقه خراسان بر‌میگردد. در آن زمان به علت قحطی و کمبود غذا، مردم هر نوع مواد خوراکی در دسترس مانند حبوبات و غلات  را در دیگ‌های بزرگ می‌ریختند و می‌پختند تا غذایی مغذی برای جمعیت زیاد فراهم کنند. پس از مرگ چنگیزخان و بهبود شرایط اقتصادی، گوشت و ادویه‌های هندی نیز به ترکیب اولیه این غذا افزوده شد و به مرور، شکل کامل‌تر و امروزی شله مشهدی پدید آمد.

چرا شله مشهدی انقدر محبوب است؟

وقتی بوی شله ایام محرم در شهر می‌پیچد، برای خیلی‌ها یادآور خاطرات کودکی و لحظه‌های معنوی است. در این ایام خانواده‌ها و هیئت‌ها با همکاری هم شله نذری می‌پزند و حس صمیمیتی را بین همدیگر ایجاد می‌کنند. علاوه‌براین محبوبیت شله فقط به نذر محدود نیست؛ طعم خاص و رازهای پخت هر آشپز هم در آن نقش دارد که باعث شده به‌مرور زمان، این غذا جزو بهترین غذاهای محلی شهر مشهد تبدیل شود.

تفاوت شله مشهدی با حلیم چیست؟

خیلی‌ها فکر می‌کنند شله مشهدی همان حلیم است، در حالی که تفاوت زیادی بین این دو غذا وجود دارد. در واقع شله یک نوع آش بسیار پرملات و مفصل است، در حالی که حلیم با یک ماده اصلی (گندم) پخته می‌شود.

• حلیم: با بافتی کِش‌دار، نرم و یکنواخت، فقط از گندم و گوشت گوسفند تهیه می‌شود.
• شُله: بافتی غلیظ‌تر دارد. ترکیبی از بلغور گندم، برنج، انواع حبوبات، گوشت گاو یا گوسفند است و از ادویه‌هایی مانند دارچین، فلفل، زیره و جوز هندی استفاده می‌شود و طعمی تندتر دارد.

مواد لازم برای تهیه شله مشهدی

📍 می‌خواهید به مشهد سفر کنید اما نمی‌دانید کجا اقامت داشته باشید؟ پیشنهاد تاپ مشهد این است که بهترین هتل‌های مشهد را بررسی کنید تا سفری راحت و به‌یادماندنی داشته باشید.

طرز تهیه شُله مشهدی (مرحله به مرحله)

    1. خیساندن و پخت حبوبات:

تمام حبوبات (نخود، لوبیاها، عدس و ماش) را از ۲۴ ساعت قبل در آب سرد بخیسانید و چند بار آبشان را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
در مرحله بعد، تمام حبوبات خیسانده‌شده را با مقداری آب تازه بپزید تا نرم شوند اما مواظب باشید تا له نشوند. در پایان هم می‌توانید کمی از آن‌را بکوبید تا بافت شله یکدست‌تر شود.

    2. پخت گوشت:

خیساندن حبوبات گوشت را همراه با پیاز و قلم گاو در قابلمه بریزید، مقداری زردچوبه و فلفل اضافه کنید و با حرارت متوسط بپزید تا کاملاً نرم شود. سپس گوشت را از استخوان جدا کرده و ریش‌ریش کنید. آب گوشت را نگه دارید.

    3. افزودن گندم و برنج:

بلغور گندم خیس‌خورده و برنج نیم‌دانه را همراه با  آب و آب گوشت در قابلمه‌ی بزرگ بریزید، و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۲ تا ۳ ساعت بپزند تا لعاب بیندازند و کش‌دار شوند.

    4. اضافه کردن گوشت و ادویه‌ها:

گوشت ریش‌ریش‌شده را به مواد در حال پخت اضافه کنید. سپس فلفل سیاه، زنجبیل، دارچین، جوز هندی، نمک و زردچوبه را بیفزایید. مخلوط را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.

     5. چَمبه زنی ( جَمعه زنی):

این مرحله معمولاً حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول می‌کشد و مهم‌ترین بخش پخت شله است. وقتی مواد به غلظت حلیم رسید، باید به‌صورت پیوسته هم زده شود تا یک‌دست، کش‌دار و لعاب‌دار شود.

     6. تهیه قیمه (برای تزیین):

در یک قابلمه جدا، پیاز داغ تهیه کنید، گوشت قیمه‌ای خردشده را تفت دهید، لپه پخته، رب گوجه و ادویه اضافه کنید و اجازه دهید جا بیفتد. قیمه باید غلیظ و خوش‌طعم باشد تا روی شله بنشیند.

      7. سرو غذا:

شله را در ظرف‌های بزرگ بکشید، روی آن را با قیمه، دارچین و کمی روغن حیوانی یا کره تزیین کنید. این غذا معمولاً گرم و تازه پخته‌شده سرو می‌شود و در نذری‌ها کنار نان سنگک یا سبزی خوردن می‌گذارند.

راز خوشمزه‌تر شدن شله مشهدی

1. از گوشت گوسفندی با چربی طبیعی با استخوان استفاده کنید تا شله لعاب‌دارتر شود.
2. ادویه شله مشهدی یکی از رازهای اصلی طعم فوق‌العاده این غذاست. هر خانواده ترکیب خاص خودش را دارد، اما عطر زیره و دارچین همیشه در همه‌ی نسخه‌های پخت شله مشترک است.
3. شله باید روی حرارت ملایم و مدت طولانی پخته شود تا جا بیفتد. بنابراین پخت آن نیاز به زمان طولانی دارد.
4.  برای جلوگیری از ته گرفتن و لطیف‌تر شدن بافت شله، هرچقدر مدت چمبه‌زنی بیشتر باشد، خوش‌طعم‌تر می‌شود.

⚠ نکته مهم در کیفیت شله مشهدی: علاوه بر تند بودن طعم، خلوص گوشت آن اهمیت زیادی دارد؛  شله‌ای که پر از چربی و پوست گوشت باشد، چندان محبوبیتی ندارد.

چمبه زنی شُله یعنی چه؟

«چَمبه» وسیله‌ای بزرگ، شبیه ملاقه است که برای هم‌زدن غذاهای سنگین مانند آش، شله و حلیم استفاده می‌شود. اما «چمبه‌زنی» نیز به عمل هم‌زدن مداوم شله در دیگ‌های بزرگ گفته می‌شود؛ کاری که معمولا چند نفر به‌صورت گروهی به خصوص در ایام محرم و صفر، همراه با نوای مداحی یا نوحه خوانی انجام می‌دهند. ناگفته نماند که این کار جنبه آیینی و مذهبی دارد و نمادی از نذر، ایمان و همبستگی مردم مشهد در عزاداری امام حسین (ع) به حساب می‌آید.

 جدول ارزش غذایی و فواید شله مشهدی برای هر نفر

نکات تکمیلی و نحوه نگهداری شله مشهدی بعد از پخت

• شله را می‌توانید تا 3 روز در یخچال نگهداری کنید.
• در زمان گرم کردن حتما کمی آب گوشت به آن اضافه کنید تا دوباره نرم و تازه شود.
• برای فریز کردن شله، ابتدا بگذارید کاملاً سرد شود، سپس آن را در ظرف درب‌دار و محکم بریزید و داخل فریزر قرار دهید. در این حالت تا ۲ ماه کیفیت خود را حفظ می‌کند.
• بعد از پخت کامل، اجازه دهید شُله کمی خنک شود تا غلیظ‌تر و خوش‌طعم‌تر شود. هرچه زمان استراحتش بیشتر باشد، طعم مواد بهتر با هم ترکیب می‌شود.

سوالات متداول شما درباره شله مشهدی

1. شُله مشهدی چیست و چه تفاوتی با آش یا حلیم دارد؟

غذای سنتی و سنگین خراسانی است که ترکیبی از گوشت، حبوبات، غلات و ادویه‌های تند دارد. برخلاف آش، در آن سبزی استفاده نمی‌شود و نسبت به حلیم، مواد بیشتری دارد و غلیظ‌تر است.

2. آیا می‌توان شله مشهدی را بدون گوشت درست کرد؟

بله، می‌شود شله را بدون گوشت هم تهیه کرد. در این صورت مقدار حبوباتتان را کمی بیشتر کنید تا بافت غذا غلیظ و خوشمزه باقی بماند.

3. چه نوع گوشت و قلمی برای شُله مناسب است؟

ترکیب گوشت گردن گوسفند و سردست گوساله بهترین گزینه است. اگر مغز قلم گاو هم به شله اضافه کنید، باعث لعاب بیشتر و طعم غنی‌تر غذا می‌شود.

4. مهم ترین ادویه‌های شله چه چیزهایی هستند؟ 

تمام ادویه‌های شاره شده در تهیه شله ضروری هستند، اما فلفل‌های مختلف و جوز هندی نقش اصلی را در طعم و عطر این غذا دارند.

“اگر شما هم اهل شله هستید. حتما نظرتون رو توی باکس پایین برامون بنویسید و بگید که شله رو چطور دوست دارید؟”